‘De Combi’ in Aalst zet volop in op vegetarische voeding: “Onze ambitie? Halfhalf!”

In buurtrestaurant ‘De Combi’ draait het om meer dan alleen eten. Gezonde voeding, sociale tewerkstelling en inclusie staan er centraal. “Voor een stad als Aalst, met een centrumfunctie, is het logisch om een buurtrestaurant te organiseren. Daarom schreef de stad een aanbesteding uit, gefinancierd vanuit het lokaal sociaal beleid”, legt Thomas Verdoodt uit. ”Maar het was geen eenvoudige opdracht om een geschikte uitbater te vinden. We hadden hoge verwachtingen. Het ging immers niet alleen om het uitbaten van een restaurant. Er moest ook een opleidingsprogramma komen voor mensen die moeilijk aan werk geraken. Een andere voorwaarde was dat er elke dag soep, een dagschotel én een volwaardig vegetarisch alternatief op het menu staan. En alles moet aangeboden worden aan sociale tarieven.”
Uiteindelijk kwam er een concessieovereenkomst met vzw Stroom, een organisatie met ervaring in sociale tewerkstelling.

Twaalf procent vegetarische eters

- Begrip -
In ‘De Combi’ kiezen ze bewust voor vegetarische maaltijden. “Iedereen, ongeacht achtergrond of inkomen, moet hier kunnen genieten van gezonde voeding”, vindt Thomas. “De vegetarische gerechten vallen trouwens erg in de smaak bij jonge Aalstenaars.”
Maar de impact reikt verder dan dat. Thomas: “In het vorige sociaal restaurant merkten we dat mensen met een migratieachtergrond soms wegbleven omdat er geen alternatief was voor bepaalde vleesgerechten. Met een vegetarisch aanbod verlagen we die drempel. Onze ambitie is duidelijk: naar een halfhalf-verdeling van vegetarische en vleesgerechten. Ambitieus voor een stad als Aalst? Misschien wel. Maar we zijn op goede weg.”

Ook Tom Calloens, coördinator bij vzw Stroom, ziet die ambitie stilaan werkelijkheid worden: “We zijn gestart met één vegetarische schotel per week en het loopt beter dan verwacht. Ondertussen serveren we elke dag een vegetarisch gerecht en kiest al twaalf procent van onze bezoekers hiervoor. Dat is meer dan we durfden hopen.” Om het plantaardig aanbod aantrekkelijk te maken, zetten de chefs volop hun creativiteit in. “Rode kool met saucisse kan je moeilijk op zes manieren presenteren”, lacht Tom. “Maar bij een vegetarische maaltijd kan dat wel. We gebruiken zaadjes, scheutjes en noten én maken de borden zo kleurrijk mogelijk. Dat mag je letterlijk nemen, want we presenteren ze ook op gekleurde borden. Dankzij de lagere foodcost van vegetarische gerechten komt er ruimte vrij om te investeren in presentatie, ingrediënten en textuur. Ook over ons taalgebruik denken we na. We spreken liever over ‘huisgemaakt’ dan over ‘vegetarisch’. Dat nodigt meer uit.”

Intussen heeft ‘De Combi’ zelfs een chef in dienst die zich volledig toelegt op vegetarische gerechten en het hele team inspireert. Toch wordt niemand verplicht om vegetarisch te eten, al is het aanbod verleidelijk. “We willen mensen overtuigen met kwaliteit”, zegt Thomas. Tom vult aan: “We hebben al eens geëxperimenteerd met een volledig vegetarische dag. Toen serveerden we cannelloni met ricotta en spinazie in tomatensaus. Van de tachtig eters was er maar één iemand die vroeg waar het stukje vlees was gebleven. Dat zegt genoeg.”

In politie-uniform naar de Grote Markt

- Bekend -
Toch is een inclusief aanbod niet voldoende om iedereen te bereiken. ‘De Combi’ investeert daarom ook sterk in bekendmaking. “We vreesden dat de verhuis mensen zou afschrikken”, bekent Tom. “Het nieuwe restaurant ligt maar vijfhonderd meter verder, maar wel aan de andere kant van de Dender. Dat kon al een barrière zijn.”

Daarom trok het team de straat op om ‘De Combi’ onder de aandacht te brengen. “We stonden midden op de Grote Markt, verkleed in politie-uniform: een ludieke knipoog naar onze naam. Daarnaast zetten we ook in op sociale media. Met Instagram en Facebook bereiken we al een groot publiek. Maar we drukken het menu ook nog op papier. Zeker de senioren vinden dat fijn. Bovendien zorgen we er ook voor dat ons keukenteam een gezicht krijgt. Het doet veel voor de herkenbaarheid als mensen weten wie er achter de kookpotten staat.”

Samenwerken met armoede-organisatie

- Betrouwbaar -
De bekendmaking is gericht naar alle Aalstenaars, zowel naar degenen die aan het standaardtarief eten als naar zij die recht hebben op een sociaal tarief. Maar om mensen in een kwetsbare positie echt te bereiken, ging het team nog vóór de opening in gesprek met de vierdewereldgroep ‘Mensen voor Mensen’, de lokale armoede-organisatie.

“We bespraken samen mogelijke drempels: de prijssetting, de sfeer en het gebruik van het sociaal tarief”, zegt Thomas. “Zij hielpen hun bezoekers kennismaken met de UiTPAS aan kansentarief. Dat systeem werd in het vorige restaurant nog niet gebruikt dus het was nieuw voor velen. Daarom begeleidden ze mensen om ermee aan de slag te gaan. De armoedegroep komt wekelijks samen, en soms komen ze daarna samen eten. We zien dat de drempel om een eerste keer binnen te stappen, kleiner is bij mensen die in groep langskomen.”

Werken met seizoensgroenten

- Beschikbaar -
Een ander belangrijk uitgangspunt van ‘De Combi’ is gezond koken, met aandacht voor versheid, variatie en seizoensproducten. “Bij elke maaltijd serveren we sowieso een kom soep. Ook bij het hoofdgerecht voorzien we 150 tot 180 gram groenten”, vertelt Tom. “Zelfs bij gerechten waar dat moeilijker is, zoals stoofvlees met frietjes, geven we altijd een royaal slaatje. We werken ook met een menucyclus van zes weken, zodat er voldoende afwisseling is. Daarna herhalen we de gerechten deels, maar altijd aangepast aan het seizoen. Eigenlijk is er maar één constante op het menu: het gratis kraanwater.”

De keuzes voor het menu worden altijd in team besproken. Elk lid brengt zijn eigen expertise mee: van vegetarische gerechten tot klassiekers. “We vullen elkaar goed aan”, aldus Tom. “Ik let bij de aankoop op wat in het seizoen is. In februari stelde een medewerker voor om asperges te serveren, maar dat doen we bewust niet. Die zijn dan nog te duur én minder duurzaam. Voor asperges wachten we tot in mei.”

Die aanpak zorgt voor een keuken die tegelijk gezond en herkenbaar blijft. “Ook klassiekers zoals worst met puree mogen op het menu blijven staan”, zegt Tom. “Zolang we er voldoende groenten bij voorzien, is daar helemaal niets mis mee.”