Wim Ballieu: "Ik eet al heel mijn leven halfhalf"

Waarom is een halfhalf-voedingspatroon een goed idee?  

“Mijn belangrijkste drijfveer is mijn gezondheid. Meer plantaardig eten is nu eenmaal goed voor je. En ondanks het feit dat ik slager ben van opleiding, sta ik ook stil bij het dierenwelzijn. Ik ben ervan overtuigd dat deze twee factoren de grootste stimulansen zijn voor een gedragsverandering volgens de halfhalf-richtlijn.

Ik ben opgegroeid op de boerderij. Daar was halfhalf de realiteit. We stonden dicht bij de natuur, bij een variëteit aan groenten. Vlees was schaars. We slachtten misschien twee keer per jaar een varken en één keer per jaar een koe. De kippen werden gebruikt voor de eieren en als ze te oud waren, werd er vol-au-vent van gemaakt. Het klinkt misschien allemaal romantisch, maar als je zo dicht bij de keten staat, leer je om niets weg te gooien. Meer plantaardige maaltijden eten is helemaal geen nieuw idee. We moeten maar een generatie teruggaan.”

Op welke manier pas je halfhalf toe in je dagelijks leven?

"Ik eet maar twee keer per week vlees, waarvan één keer gehakt. Mijn lief is de bedenker van ‘Dagelijkse Kost’ en de Heilige Drievuldigheid vlees-patat-groenten zit in zijn DNA. Nog meer dan in dat van mij. (lacht) Vaak maak ik iets met groenten en voor hem bak ik er een kotelet bij. Voor mij is het heel vanzelfsprekend om lekkere, puur plantaardige gerechten te koken. Als chef heb ik natuurlijk wel het geluk dat ik weet hoe ik dingen lekker kan klaarmaken. Neem nu bijvoorbeeld asperges: zet die gewoon in de oven met olijfolie, dat is het lekkerste wat er is.”

Volg je de halfhalf-richtlijn ook in je restaurants?  

“Sinds dag één hadden we bij Balls & Glory een vegetarisch bal: de arancini (een Italiaanse gevulde rijstbal). Maar onze klanten wilden liever een soort van namaakgehaktbal die hen deed denken aan de traditionele Vlaamse vleesbal. Dus maakten we zo’n plantaardige bal van Belgische rode bonen met bloemkool en umi (eiwit ontgonnen uit resten van bier). In Wim’s Deli staan er meer plantaardige gerechten op de kaart. We maken onze verrukkelijke ovenschotels met minstens 80% groenten. En dat wordt gesmaakt, mensen hebben vaak niet door dat er minder vlees in zit. Voor mij hoeven vleesvervangers niet per se. Die kunnen een opstapje zijn voor de mensen thuis, maar als kok denk ik in eerste instantie toch aan het plezier van een groente- en granenkeuken. Ik zie het als mijn taak om mensen daar goesting in te doen krijgen, zodat ze het zelf ook eens gaan uitproberen.

Het blijft een uitdaging om anderen te overtuigen van de oneindige mogelijkheden van groenten, maar toch zie je dat het stilletjes aan verandert. We hebben nog een paar generaties nodig. Vergelijk het met alcohol: voor jongeren staat genieten ook niet meer gelijk aan drinken. Zo zal ook onze houding ten opzichte van vlees veranderen.

Wat is je favoriete halfhalf-gerecht? 

“Ik heb er heel veel. Als je meer groenten wil eten, kan je veel inspiratie vinden in de Libanese keuken. Maar een ovenschotel met bloemkool, gekookte aardappelen en een heel dun laagje gehakt is één van mijn favoriete nostalgische Belgische gerechten. In plaats van varkensgehakt gebruik ik soms plantaardig gehakt, ook heel erg lekker. Een witte saus er bovenop met daarin een beetje spek of gehakt: zo breng je de smaak van vlees in je gerecht zonder dat het de hoofdrol speelt.”