Is speltbrood gezonder voor diabetici?

Vergelijking spelt en tarwe: macronutriënten

We vergelijken beide eerst op niveau van macronutriënten. Dat zijn voedingsstoffen die in grote hoeveelheden voorkomen zoals koolhydraten, eiwitten en vetten. Het is wat beide broodsoorten betreft belangrijk dat het om de volkoren variant - ongeraffineerd - gaat.

Tabel: gemiddelde samenstelling van macronutriënten in tarwe en spelt - bron

Het koolhydraatgehalte is vergelijkbaar. Het vezelgehalte ligt iets hoger in tarwe dan in spelt: het verschil zit in de onoplosbare vezels hemicellulose en cellulose, waarvan tarwe iets meer bevat. De hoeveelheid oplosbare vezels is vergelijkbaar.

Spelt heeft een wat hoger eiwitgehalte dan tarwe, dat kan een gevolg zijn van de lagere opbrengst van spelt (tot 25% minder opbrengst dan tarwe op eenzelfde oppervlakte). Een gedeelte van de eiwitten in tarwe en spelt zijn de gluten. Gluten kunnen opgedeeld worden in gliadine en glutenine. De verhouding verschilt: spelt bevat meer gliadine en minder glutenine dan tarwe. De structuur van de gluten in spelt en tarwe is bovendien ook verschillend, waardoor spelt iets lichter verteerbaar zou zijn. Dit verschil in verteerbaarheid zou echter maar klein zijn.

Het vetgehalte van spelt is iets hoger dan dat van tarwe, maar omdat de bijdrage van granen aan de vetinname eerder laag is, is dit minder relevant.

Vergelijking spelt en tarwe: micronutriënten

Een studie van de Université Catholique de Louvain uit 2005 heeft de klassieke tarwe voor brood en spelt ook vergeleken qua gehalte aan micronutriënten. Hiermee bedoelen we de mineralen en vitaminen.

De onderzoekers stelden vast dat de aanbreng van ijzer (Fe), zink (Zn), magnesium (Mg) en fosfor (P) 30 tot 60% hoger ligt in spelt dan in de klassieke tarwe (volkoren varianten van beide). Daarbij komt dat het gehalte aan fytinezuur in spelt zo’n 40% lager ligt dan in tarwe. Omdat fytinezuur de absorptie van mineralen in de darm kan verhinderen, is dit dus een bijkomende troef voor spelt. De opbrengst van gewone tarwe ligt beduidend hoger, maar dit gaat dus ten koste van de aanvoer aan deze mineralen.

Wat dus te denken over de samenstelling?

De hoeveelheid koolhydraten, eiwitten en vetten (de 3 energieleverende macronutriënten in meel) in spelt en tarwe liggen niet ver uit elkaar, daardoor zal ook de energiewaarde (de hoeveelheid calorieën) van beide graansoorten vergelijkbaar zijn. Spelt bevat net als tarwe gluten, en brood op basis van spelt is dus niet glutenvrij.

Er zijn wel enkele duidelijke verschillen in de aanvoer van micronutriënten: spelt is een betere bron van mineralen (Fe, Zn, Mg en P) in vergelijking met tarwe.

Van bloem naar brood

Omdat de mineralen vooral geconcentreerd zitten in de zemel (het vezelrijke deel van de graankorrel), is het belangrijk om te kiezen voor brood dat bereid werd op basis van volkoren bloem. Dat is echter niet zo eenvoudig te achterhalen wanneer je brood koopt.

De benaming ‘speltbrood’ geeft namelijk geen informatie of er witte of volkoren bloem (of iets daartussen) werd gebruikt. De naam ‘speltbrood’ is ook geen garantie dat er uitsluitend spelt en geen meel van andere graansoorten werd gebruikt.

Volkoren, bruin of wit?

De benamingen volkoren (synoniem ‘volgraan’), bruin (synoniem ‘gedeeltelijk volgraan’) en wit wijzen op de uitmalingsgraad van de bloem die werd gebruikt. Volkoren of volgraan wijst erop dat 100% van de korrel werd verwerkt in de bloem, en dus alle zemelen er nog in zitten. De benaming ‘volkoren’ kan dus voor eender welke graansoort gebruikt worden. Wanneer men spreekt van ‘volkoren’ brood, zal het meestal gaan om volkoren tarwebrood.

Tarwe, spelt of rogge?

De benaming tarwebrood, speltbrood, roggebrood enz. verwijst naar de graansoort die als hoofdingrediënt werd gebruikt. Er is echter niet bij wet bepaald hoeveel procent van de bloem afkomstig moet zijn van de graansoort waarnaar men het wil vernoemen. Er is met andere woorden geen zekerheid of brood dat verkocht wordt onder de naam speltbrood bereid is op basis van 100% volkoren speltbloem.

De wet op de eerlijke handelspraktijken verbiedt wel een misleidende naamgeving. Een speltbrood met amper 10% speltbloem zou je dus als misleidend kunnen bestempelen.

Vraag het aan de bakker

Om de uitmalingsgraad en de gebruikte meelsoorten in een bepaald brood te kennen, kan je dit best navragen bij de bakker of leverancier zelf. Op voorverpakte broden is deze informatie mogelijk beschikbaar in de ingrediëntenlijst. In die lijst moeten de gebruikte bloemsoorten en andere ingrediënten weergegeven zijn in afnemende volgorde.

De bloemsoort die eerst staat zit er met andere woorden het meest in. Afwisselen tussen verschillende broodsoorten én verschillende bakkers is steeds een goed idee. Het brood zelf bakken is natuurlijk ook een optie om zeker te zijn van de samenstelling ervan.

Verschilt de glycemische index van spelt- en tarwebrood?

De mate waarin een voedingsmiddel een piek in de bloedsuikerspiegel veroorzaakt hangt af van het soort en de hoeveelheid koolhydraten die het bevat, dit wordt aangeduid met de glycemische index (GI).
Uit een uitgebreide studie van Atkinson et al in 2008 komen volgende cijfers voor de GI van tarwebrood:

• Wit tarwebrood: gemiddeld 75 (op basis van 16 studies).
• Volkoren tarwebrood: gemiddeld 74 (op basis van 10 studies)

De GI van glucose bedraagt 100 en wordt gehanteerd als referentiepunt. De GI van brood is dus vrij hoog, en het maakt weinig of geen verschil of het om wit of volkoren brood gaat. In hetzelfde onderzoek werden bovendien 3 verschillende speltbroden opgenomen:

• Wit speltbrood (België): 65
• Wit speltbrood (Slovenië): 74
• Volkoren speltbrood (Slovenië): 63

Volgens deze gegevens uit de publicatie van Atkinson (2008) zou speltbrood dus een lagere GI kunnen hebben dan tarwebrood. De hoeveelheid gegevens is echter te beperkt om hier uitspraken over te doen. Bovendien speelt ook de glycemische last (glycemic load = hoeveelheid koolhydraten per portie x GI van het product) een rol en zijn er nog tal van beïnvloedende factoren op de GI (o.a. de bereidingswijze), waardoor de toepassing ervan in de praktijk ook niet eenvoudig en eenduidig is.

Geen groot verschil

Conclusie: als het gaat over het energiegehalte, de samenstelling van macronutriënten en de glycemische index is spelt vergelijkbaar met brood op basis van tarwe. Speltbrood is wel een betere bron van bepaalde mineralen.